Täiusliku risoto keetmine pole üks lihtsamaid: peate tähelepanu pöörama kõigele, puljongist potti ja risotto tüübini.
Ilmselt lihtsal risotol on koos kaks tunnust: ühelt poolt "vanaema retsept", teiselt poolt parimate kokkade võistlusala. Siin on õiged näpunäited, mille järgi elada.
Riisi valik
Esimene reegel: see on hea kvaliteediga, võib-olla ostetud teie piirkonna hea tootja käest, kes võib anda teile nõu täpsete küpsetusaegade osas. Teine reegel: et see on sortidest, mis sobivad risotode valmistamiseks, näiteks Carnaroli, Arborio või Vialone Nano. Vaadake, mis tüüpi riis on.
Poti valik
Ideaalne viis risoto küpsetamiseks on kõrgete servadega konserveeritud vasest pajaroog. Kui te pole seda terrakotas kasutanud, sisestage põhja alla leegilüliti või alternatiivina mittekleepuva kattega malm. Kõik kokad ei kiida heaks, kuid minu vanavanaema juurde kuulunud puhas alumiiniumpott, mille risotod peetakse legendaarseks, on eksimatu.
Mõni valmistab survepliidis risoto. Mitte, et see pole võimatu, kuid täiuslik risoto survekapsas … noh, ei.
Täiuslik puljong
Sama oluline kui riis ise, ei tohi see kunagi olla valmistatud pähklist: seda valmistatakse rangelt kodus, eriti kui see pole ainult köögivilja, vaid liha või kala (nn koomiks).
Tähelepanu: puljong tuleks jätta pikaks ajaks küpsema ja lõpuks soolaseks, pidades silmas, et risoto keetmine vähendab ja kontsentreerib maitsed.
Vt ka: Retsept risotto portselanide seentega
Pruunistatud ja täiuslik sült
Koduköökides kasutatakse seda tavaliselt hakitud sibula või praadimiseks ja riisi röstimiseks samasse potti niipea, kui sibul muutub läbipaistvaks, ja seejärel koos veiniga tuhmuda. Vähesed inimesed teavad seda, kuid tõeline riisi röstimine toimub kuivalt otse pajaroogis, milles seejärel risotot küpsetatakse. Mahuti soojeneb kõigepealt mõne sekundi jooksul eredal leegil. Seejärel lisatakse kuiva riisitera, kui need kotist välja tulevad, ja segatakse pidevalt puulusikaga, kuni riis jätab kergelt kleepuva mulje (see võtab umbes minut). Tähelepanu: ubade pind ei tohi kunagi muutuda pruuniks. Kogemus õpetab ära tundma röstimise tüüpilise lõhna, enne kui see osutub ebaõnnestumiseks. Üks trikk on peopesa lähendamine kastruli suule lähemale: kui tunnete tugevat kuumust, oleme kohal.
Sel ajal võite soovi korral seguda veiniga (mis on suurepärase kvaliteediga ja keldrist kunagi külm, vastavalt retseptile valge või punane) ning lõpuks lisada pruunistatud riideid veidi kaugemal kirjeldatud viisil. Mõned eksperdid soovitavad veini kuumutada mõni minut kastrulis, et riis ei põhjustaks termilööki ja alkohol väheneks või eemalduks sellest, kuna see võib roogile mõru maitse anda.
Põhjus, miks riisi ei tohiks koos sibulaga röstida, on kahel põhjusel: kuiv röstimine sulgeb vilja poorid, tagades parema küpsetiskindluse; temperatuur, mis laseb riisi pooridel sulguda, oleks või ja sibula jaoks liiga kõrge, mis põleks. Praktikas, kui lisate selle segule madalal kuumusel segades, on riis lihtsalt maitsestatud, kuid mitte üldse kõva.
Läheme aga tagasi saute juurde : sibul - või, kui eelistate, šalottsibul või kevadine sibul - tuleb hakkida väga peeneks ja lisada võile, kui see vihmab, siis laske sellel väga madalal kuumusel keeda, kuni see muutub läbipaistvaks, kuid mitte "blondiks". ". Või asemel võite kasutada õli või lisada veidi seapekki. Mõned kuulsad kokad soovitavad isegi rasva filtreerida lõpus hiina kurnaga või sibul enne selle praadimist segada, et säilitada köögivilja maitset, ilma et tükid jääksid hammaste alla. Aja juhtimine nõuab teatavat täpsust: pruunistatud pada on valmis potti lisama, kui vein on poole võrra vähenenud.
Toiduvalmistamine
Aeg on puljongil, mida vahepeal olete väga soojana hoidnud. Riisi keetmise kohta on kaks mõttekooli. Üks, mis on seotud eelkõige Põhja-Itaalia maaelu traditsioonidega, soovitab valada vajalik kogus puljongit korraga, ilma et see risotot kunagi segaks. Teine eeldab, et kuuma puljongi lisatakse riisile korraga korraga, segades sageli kuni keetmine on lõppenud, mis võtab tavaliselt sõltuvalt teravilja sortist 12 kuni 20 minutit.
Esimesel juhul on oht, et vedeliku annustes tehakse viga; peale selle sobib see meetod juhul, kui eelistate risoto tegemist eraldatud teradega. Tegelikult aitab segamine oades sisalduva tärklise mahutis ühtlaselt levida, andes tulemuseks kergelt kreemja konsistentsi, mida paljud armastavad.
Igal juhul peab risoto lõplik struktuur olema "laines" : terade kohal ei tohi tekkida vedelikku, kuid roog ei tohiks isegi sarnaneda betooniga.
Millal tuleks lisada muid koostisosi, näiteks seened, köögiviljad, koorikloomad, vorstid? Vastus sõltub väga palju sellest, millist retsepti kavatsete koostada ja erinevate elementide jaoks vajalikku küpsetusaega. Hea reegel on lisada täiendavalt tooreid või osaliselt keedetud koostisosi vastavalt vajadusele 5 minutit pärast puljongi lisamist.
Kreemitamine
See viimane puudutus on hädavajalik. Pliit tuleks mõni minut enne toiduvalmistamise lõppu välja lülitada . Lisage veidi võid ja võib-olla veidi juustu, näiteks riivitud parmesani või gorgonzola (isegi sel juhul ei ole külmikus külm), segage ettevaatlikult, katke kaanega ja oodake kannatlikult, kuni võlu toimub.
Teenus
Risoto esitlemiseks ja kaunistamiseks on tuhat viisi, sõltumata sellest, kas otsustate juba jagatud portsjonid lauale tuua või eelistate seda serveerida kausis või keedunõus (eriti terrakota puhul meeldiva välimusega). Põhimõte on see, et riis ei jää söögikohtadele liiga kaua ootama ja seda pakutakse väga kuuma, võib-olla roogi kohal jahtuma jäetud roogadesse.
© REPRODUKTSIOON reserveeritud