Safran on köögis üks kuulsamaid ja kasutatud vürtse, aga ka kõige kallim. Praegu on selle hind vahemikus 15 kuni 60 eurot grammi kohta. Seda toodetakse peamiselt Iraanis, mis tarnib 90% maailma safranist, kuid nüüd leiame supermarketitest ka Itaalias toodetud safranit, mida müüakse madalama hinnaga. Kollase-oranži värvi, aroomi ning selgelt maitsva aroomi ja maitse tõttu on see kohe äratuntav vürts. Uurime välja kõik, mida safrani kohta teada on. Omadused, kasutamine köögis, hind ja uudishimu.
Safran: mis see täpselt on?
Safran moodustatakse Aasias, aga ka Itaalias, eriti Sardiinias, Abbruzzos ja Marche'is kasvatatava Crocus sativus taime õite tolmukast ja nende õisikute tipudest. Tegelikult saab igaüks safranit oma kodu aeda või rõdule istutada.
Ilmselt on saak minimaalne: lisaks õrnale taimele arvestage sellega, et 150 lille seast (kasvatamisel) tuleb välja ka gramm kuiva safrani pisikest. Ja siin hakkame mõistma, miks see nii palju maksab! Kuivatatud safranit kasutatakse köögis vürtsina, aga ka kanga värvimiseks pigmendina.
Selle tüüpiline värvus on kollakasoranž, mis on korra tolmuks taandatud. Kuid kui tolmukad ja pisikesed on terved, leiame tegelikult meie kätes väikseid punaseid ja kollaseid tükke.
Safran, omadused
Safran on huvitav vürts ka oma keemiliste ja toiteomaduste tõttu. Samal ajal, nagu värvist võib arvata, sisaldab see lisaks kroketiinile ja krokiinile karotenoidi ja antioksüdanti, näiteks zeaksantiini, mis vastutab ka iseloomuliku värvi eest. Samuti on rauda, kaltsiumi, kaaliumi, fosforit, zinzo, mangaani, C-vitamiini.
Safran, hind. Miks see nii palju maksab?
Nagu me ütlesime, võib safran varieeruda vahemikus 15–60 eurot grammi kohta. Nii et väga kallis või kallis. Selle kõrge hinna põhjus on väga lihtne: safranit on väga raske koristada. Seda tuleks valida käsitsi, õrnalt, kuna see rikub kergesti. Kuivamiseks valmis oleva safrani kilo saamiseks on vaja üle 120 tuhande lille. Nendel põhjustel on hind paratamatult kõrge. Kulud võivad erineda ka päritolupiirkonnast ja tüübist: tegelikult pole safran kõik ühesugused, sõltuvalt taimest, kust see pärineb, ja geograafilisest piirkonnast.
Safran köögis
Safranit saab kasutada mitmel viisil, kuid kõige tavalisem on köögis vürtsina kasutamine. Itaalias on see kahtlemata kohe seotud Milanese risoto ehk safranil põhineva risotoga. Kuid tegelikult saab safranit kasutada maitseainena paljudes roogades, alates pastadest, pastadest, suppidest, kartulitest, aga ka leivast, pitsast, magustoitudest. Sellel on võime asju värvida, samuti annab see imelise aroomi, mida me kõik teame.
Leiame, et see on müügil või pulbrina või tervelt pisikestena. Pulbriline on köögis retseptide jaoks lihtsam ja mitmekülgsem. Tavaliselt sulab see väheses soojas vees ja lisab selle siis meie valmistatud rooga. Enne kasutamist lastakse pisikestel pool tundi vees leotada.
Retseptid safraniga
Mõned näited safraniretseptidest? Noh, peale safraniristo, saame köögis kindlasti teha järgmisi roogasid: gnocchi safraniga, safrankartulid, safrani kaunviljasupp, supid, koogid, muffinid, küpsised, kuid neid võib lisada ka köögiviljadele liha, näiteks safranikana, ja kala. Lühidalt, iseloomuliku, kuid õrna maitsega vürtsikuningannana saab seda tõesti lisada ükskõik kuhu.
Safran, uudishimu
Nimi tuleks araabia keeles za῾farān, sõna krookuse määratlemiseks, siit pärinev taim on safran. Me teame, et seda kasutasid iidsed inimesed, kuna leiame tsitaate isegi Piiblist, aga ka iidsete kreeklaste seas ja Vana-Roomas, kus seda kasutati riide värvimiseks värvainena. Värvuse, maitse ja hinna tõttu on seda alati peetud luksuse, rafineerituse ja rikkuse sümboliks. Safran kuulub ka India köögi paljude vürtside hulka.