Pitsa on üks armastatumaid roogasid maailmas ja selle kodus valmistamine on kõiki meeli haarav kogemus. Võimalus nautida kerget ja seeditavat omatehtud pitsat on igaühe unistus ning selle tulemuse saavutamise saladus peitub juuretises. Kõik need, kes koroonaviiruse pandeemiale järgnenud sulgemise ajal kogesid hapendatud toodete sõtkumise ja küpsetamise naudingut nii palju kui suutsid. teavad seda hästi.

Aga mida tuleb teha, et pitsa õigesti kerkiks? Kui palju pärmi on vaja kilogrammi jahu kohta? Ja mida teha, kui tainas ei kerki? Proovime anda kõik vastused nendele küsimustele ja ka rea kasulikke näpunäiteid, kuidas panna pitsa ideaalselt kerkima, kasutades õiget kogust pärmi ning järgides õigeid sõtkumis- ja puhkamisvõtteid.Lõpuks anname ka mõned soovitused, kuidas kasutada tainast, mis ei ole täiuslikult küpsenud.

Pitsa valmistamine kodus: koostisosade tähtsus

Esimene samm hästi hapneva pitsa saamiseks seisneb koostisosade valikus ja doseerimises. Täpsustame, et pitsa kerkimiseks on vaja aega ja kannatust, ärge oodake, et sõtke tainas viimasel minutil ja pange tunni pärast ahju, võib-olla lisage protsessi kiirendamiseks suurem kogus pärmi. Nii see ei tööta.

Tuleb meeles pidada, et me ei saa loota, et saame kodus sama pitsat, mida sööme pitsabaaris. Jutt käib erinevatest taignatest ja küpsetusviisidest, isegi elektriahjus küpsetamise puhul on alati tegemist seadmetega, mis saavutavad tunduv alt kõrgema temperatuuri kui traditsiooniline köögiahi. Küll aga saab kodus teha ka hästi juuretisega pitsat, sellist, mis on pehme ja krõmpsuvate servadega.

Tundub peaaegu võimatu saada retsepti valesti väga väheste koostisosadega, ometi on vaja valida sobimatu jahu või mitte lisada õiges koguses vett või pärmi, et kõik segi keerata.

Koduahjus küpsetatud pitsa jaoks on sobivaim jahu 0 tüüpi jahu, tuntud ka kui Manitoba. See on keskmise kange ja kõrge gluteenisisaldusega pehme nisujahu, mis on kergitamiseks hädavajalik.

Pööra tähelepanu ka veele, mis peab olema jahu kogusega hästi tasakaalus. Hästi niisutatud pitsa puhul on soovitatav mitte ületada 800–850 grammi vett iga kilogrammi jahu kohta. Kui tainas on piisav alt hüdreeritud, on pitsa õhuline, paks ja pehme, täpselt selline, nagu üks hästi kääritatud pitsa olema peab.

Kui palju pärmi on 1 kg jahu kohta?

Ja jõuamegi olulise koostisosani, et pitsa oleks kerge ja seeditav: pärm. Pitsa jaoks kasutatakse tavaliselt kolme tüüpi pärmi: värske õllepärm, kuiv õllepärm ja juuretis.

Värske õllepärm on aktiivne ja elav pärm ning väga kiire toimega sobib eriti hästi lühikese kergituspitsade valmistamiseks.Kuiv õllepärm seevastu on dehüdreeritud pärm, mille säilivusaeg on pikem kui värskel pärmil. See sobib eriti hästi keskmise või pika kergitusega pitsade valmistamiseks. Üldjuhul kasutatakse 50% värsket pärmi.

Siis on meil emapärm, mis on looduslik pärm, mis saadakse jahu ja vee loomulikul käärimisel. See on ka elav ja aktiivne pärm, mis nõuab aga erilist hoolt ja pikka hapnemist. Haputaignast valmistatud pitsa on intensiivse ja iseloomuliku maitsega, kuid nõuab valmistamisel suuremat tähelepanu. Seda tüüpi pärmi kasutavad asjatundlikumad inimesed, kuna eelmisel päeval on vaja valmistada nn biga, mis pärast küpsemist tainasse lisatakse.

Üldiselt on omatehtud pitsa valmistamisel enim kasutatav pärm kuiv õllepärm, kuna sellel on pikem säilivusaeg kui värskel pärmil ning see võimaldab tainast keskmiselt või kaua kergitada.

Mis puutub annustesse, siis on oluline, et kuiv õllepärmi ei oleks rohkem kui 5 grammi kilogrammi jahu kohta. See tähendab, et värske õllepärmi sisaldus ei tohi ületada 10 grammi kilogrammi kohta.

Pitsa kerkimise tehnikad

Lõhnava ja pehme pitsa saamiseks on oluline kasutada õiget töötlemistehnikat. Tainast tuleb sõtkuda kaua ja jõuliselt, kuni see muutub katsudes siledaks ja elastseks.

Pärast töötlemist tuleks tainas tõsta kergelt õlitatud kaussi ja seejärel katta läbipaistva kile või puhta lapiga. Taigna puhkeaeg sõltub peamiselt kasutatud pärmi kogusest, aga ka temperatuurist, niiskusest ja keskkonna ventilatsioonist.

Hea kergitamise tagamiseks peab tainas toatemperatuuril vähem alt 6-8 tundi seisma. Alati on parem kasutada vähendatud kogust pärmi, et pikendada puhkeaega ja saada veelgi hapukam ja seega ka kergem pitsa.

Tainast tuleb hoida temperatuuril vahemikus 20°C kuni 24°C, et soodustada pärmi elutegevust ja tagada ühtlane juuretis. Keskkond peab olema niiske, kuid mitte liiga palju, ja oluline on, et see oleks hästi ventileeritud, et vältida taigna liigset ülekuumenemist. Optimaalse juuretise saavutamiseks on oluline, et temperatuur ei muutuks järsku. Püsiva temperatuuri saab tagada, kui lasete taignal ahjus välja lülitatud tulega kerkida.

Kodune pik alt kergitav pitsa: laagerdumine

Seeditav pitsa on hästi kääritatud pitsa, mis on saavutanud hea küpsemisastme. See tähendab, et pärast kergitamist lagunevad taignas olevad valgud, tärklised ja rasvad. Just nende elementide lagunemine muudab seedimise lihtsamaks ja kiiremaks.

Taigna täiusliku kergitus- ja küpsemisastme tuvastamiseks on vaja kogemusi, kuid suurepärase pitsa saamiseks võite siiski kasutada nippe.

Pitsa laagerdumisajad sõltuvad jahu kangusest ja nõuavad sageli mitu tundi. Et pitsa ei kerkiks liiga palju enne õige küpsemisastme saavutamist, tuleb kergitamist temperatuuri alandamisega aeglustada. Külm teatavasti pärsib pärmi toimet, seetõttu tasub pärast paaritunnist kergitamist temperatuuril üle 20°C eelistatav alt tõsta tainas külmkappi. Sel viisil kergitamine peatub, kuid tainas jätkab küpsemist.

Laagerdumise käigus tekib tainas suurem maitse- ja aroomide keerukus, mis soodustab krõmpsuva ja kuldse kooriku ning pehme ja alveolaarse puru teket. Kaussi võid jätta külmkappi seisma kuni 12 tunniks, pärast mida pead kergitamise protsessi uuesti käima panema, viies taigna tagasi toatemperatuurile.

Kahekordne juuretis kandikul

Ideaalse juuretisega pitsa jaoks võib pärast külmkapis laagerdamist taigna juba pannil lahti rullida ja uuesti kerkida.See teine kergitusfaas, mis võib kesta mõnest tunnist kuni terve öö, võimaldab tainal edasi arendada aroome ja tekstuuri.

Kahekordseks kergitamiseks pannil on oluline pind korralikult ekstra neitsioliiviõliga määrida. Lisaks on soovitav katta pann kergitamise ajal niiske lapiga, et vältida taigna pinn alt kuivamist.

Vead, mida õige juuretise jaoks vältida

Selleks, et pitsa kerkiks õigesti, ei tohiks teha ühtki järgmistest vigadest:

  • Liiga kuuma või liiga külma vee kasutamine: pitsa sõtkumiseks peab vee ideaalne temperatuur olema umbes 25-30°C.
  • Liiga soola lisamine tainale: sool aeglustab juuretise teket ja kahjustab pitsa lõplikku konsistentsi.
  • Taigna kerkimine liiga vähe või liiga kaua: kui tainas kerkib liiga vähe, on pitsa tükiline, raske ja mitte väga pehme, liiga kaua kerkides võib see liiga paisuda ja raskesti käsitletav.
  • Kasutage aegunud või mitteaktiivset pärmi: oluline on alati kasutada värsket ja aktiivpärmi ning pöörata tähelepanu aegumiskuupäevale, et mitte pärssida taigna juuretumist ja seega ka pitsa lõpptulemust.

Hapnemata tainas, kuidas seda kasutada

Mida teha, kui leiate end hapnemata pitsatainast? Esm alt võid proovida seda taastada, tõstes toatemperatuuri või panna kauss taignaga ahju koos kastruliga keeva veega.

Teise võimalusena võite lisada rohkem pärmi ja segada kõik uuesti, tasakaalustades rohkem vett ja jahu.

Kui tainas nendest nippidest hoolimata siiski ei kerki, tuleb paksu pehme pitsa söömisest loobuda ja pannil valmistada wrapid või focaccia, et mitte tainast (ja tundi tööd!).

Kategooria:

Köök